Naime, kada se jaja dugo prže na temperaturama iznad 176 stepeni Celzijusa, mogu da nastanu hemikalije poznate kao oksisteroli. Ove supstance su povezane sa upalom i sužavanjem arterija, a dugotrajno izlaganje može povećati rizik od raznih bolesti.
Oksisteroli nastaju kada je holesterol u ishrani dugo izložen visokim temperaturama. Prema dijetetičarki Angeli Luk, pržena jaja, posebno kada su kuvana do zlatno-braon ili hrskave teksture, mogu sadržati ove štetne hemikalije. Takođe, oksisteroli su povezani sa razvojem srčanih bolesti i određenih vrsta karcinoma, uključujući kolorektalni rak i rak mokraćne bešike.
Luk savjetuje da se odlučite za pripremu jaja na nižim temperaturama, kao što su omlet ili jaja pečena sa minimalnom količinom ulja, kako biste smanjili rizik. Naime, višak ulja može ubrzati proces zagrijevanja jaja, povećavajući šanse za stvaranje oksisterola.
Prednosti konzumiranja jaja
Iako neke metode pripreme jaja mogu imati štetne efekte, jaja su u osnovi hranljiva hrana sa brojnim zdravstvenim prednostima. Sadrže visokokvalitetne proteine, aminokiseline i hranljive materije kao što je holin koji podržavaju zdravlje mozga. Pored toga, jaja su bogata HDL holesterolom, poznatim kao "dobar" holesterol, koji pomaže u smanjenju viška masti u tijelu i smanjenju rizika od srčanih oboljenja.
Istraživanja o oksisterolima u jajima su do sada ograničena u poređenju sa ogromnim dokazima o zdravstvenim prednostima konzumiranja jaja. Prema Lukovim riječima, zagrijevanje HDL holesterola može da izazove stvaranje oksisterola, koji su, prema nekim istraživanjima, povezani sa negativnim efektima na zdravlje.
Prema studiji Nacionalnog instituta za zdravlje iz 2019. godine, oksisteroli povećavaju oksidativni stres, proces u kojem slobodni radikali oštećuju ćelije i tkiva, što dovodi do upale. Oksidativni stres oštećuje antioksidante koji štite telo od ćelija raka. Pregled iz 2018. sugerisao je da oksisteroli povećavaju rizik od raka dojke, prostate, debelog crijeva i žučnih kanala. Istraživanje objavljeno u Cancer Prevention Research 2023 povezalo je visok nivo oksisterola sa 22% povećanim rizikom od raka debelog crijeva.
Pored toga, oksisteroli mogu da vežu "loš" LDL holesterol, uzrokujući nakupljanje plaka u arterijama koji ometa protok krvi i povećava rizik od srčanih oboljenja, prema studiji iz 2017. objavljenoj u časopisu Lipids in Health and Disease.
Saveti za pripremu jaja na zdraviji način
Da bi se smanjio rizik od oksisterola, stručnjaci savjetuju pripremanje jaja na nižim temperaturama. Luk predlaže omlete sa povrćem i na minimum ulja koja su stabilna na visokim temperaturama, kao što je ulje avokada, koje sadrži mononezasićene masti povezane sa smanjenjem holesterola.
Priprema jaja na ovaj način omogućava bolje iskorišćenje proteina, dok povrće daje dodatna vlakna i antioksidanse. Umesto prženja, preporučuje se priprema na umjerenim temperaturama uz dodatak zdravih sastojaka.
