Pripremljen vinski podrum / ing. D.Zuber

Savjet stručnjaka za proizvodnju vina: Oprema mora biti ispravna, a sudovi dezinfikovani

Prije svake berbe grožđa potrebno je pripremiti podrum i sudove za prijem i preradu novih količina grožđa.

Svakim danom vinogradi su sve zreliji, a to znači da se vinari i vinogradari imaju sve manje vremena na raspolaganju za pripremu berbe grožđa. Prirema se mora odraditi na vrijeme, 15 do 20 dana prije početka berbe, kako bi se izbjegli zastoji i prerade grožđa, napominje Danijela Zuber, dipl.ing.prehrambene tehnologije.

Prije svake berbe potrebno je pripremiti podrum i sudove za prijem i preradu novih količina grožđa. Priprema podruma podrazumijeva pregled i ispravnost opreme - muljača, pumpi, presa..., pripremu, pranje i dezinfekciju sudova (bačvi, kaca, buradi, inoks sudova). Ne treba zaboraviti nabavku dodatne opreme i enoloških sredstava (vinobran, kvasac, sredstava za bistrenje.... Tačku na pripreme treba staviti čišćenjem i dezinfekcijom podruma.

Pošto šira i vino lako upijaju mirise u podrumu osim vina ne smiju držati nikakve druge organske materije (krompir, kisjeli kupus, slanina, pršuta... podsjeća Zuber.

– Zidovi i podovi u podrumu treba da su tako izgrađeni da se mogu lako čistiti, prati i dezinfikovati. Za krečenje zidova i tavanica podrumskih prostorija može da se koristi krečno mlijeko, čija je prednost krečnog mlijeka je što ne oštećuje metalne predmete. Spravlja se tako što se u 10 l vode stavi kilogram živog kreča i 200 g sumpora u prahu. Kada se zidovi osuše preporučuje se prskanje petoprocentnim rastvorom plavog kamena, koji sprečava razvoj plijesni. Dan, dva prije prerade grožđa,podrum se dezinfikuje sumpor-dioksidom, a nakon 24 sata podrum se detaljno provjetri – savjetuje ona.

Sudovi za vino

Vinari uglavnom od drvenih sudova posjeduju burad, bačve i kace. Njihova prednosti je u tome što omogićavaju sazrijevanje vina prirodnim putem, a mana je što je drvo podložno truljenju i zadržavanju mikroorganizama

Metalni sudovi su otporni na kisjeline iz vina i lako se održavaju, dugotrajni su, a higijena im se lako održava.

Kad su stakleni sudovi u pitanju uglavnom se koriste vinske boce i dimidžane. Njihovo održavanje je najednostavnije - pranje mlakom vodom i deterdžentima, a dezinfekcija se vrši 2 odsto rastvora vinobrana.

Često naši vinari koriste i platične kace za fermentaciju grožđa. Njihova prednost јe što su zadovoljavajućeg kvaliteta i dosta jeftiniji, a peru se uglavnom lako, vodom i sunđerom. Sudove od poliestera prije upotrebe treba zapariti. Mana ovih sudova je što na vino mogu prenijeti miris na stirol. Koriste se uglavnom kao transportni sudovi.

Betonski sudovi se grade od armiranog betona. Imaju dosta prednosti -dobro iskorišćenje prostora, dug vijek, mali gubici vina uslijed isparavanja, ali isto tako imaju i nedostataka -slabo provode toplotu, neotporni na voćne kisjeline. Nakon pražnjenja betonski sud se izriba četkom i ispere vodom, a streš se uklanja ribanjem zidova sa petoprocentnim rastvorom natrijum-karbonata.

Uredba o higijeni hrane propisuje opšte i posebne zahtjeve za sve faze proizvodnje, prerade ili distribucije hrane u svim fazama nakon primarne proizvodnje. Opšti zahtjevi podrazumijevaju održavanje čistoće, odgovarajuću veličinu i raspored posuda zbog lakšeg pristupa zbog čišćenje, dezinfekcija, suzbijanja štetočina i obezbjeđivanja skladištenje proizvoda na kontrolisanoj temperaturi. prostorije moraju imati odgovarajući broj toaleta sa tekućom vodom, lavaboa sa toplom i hladnom vodom, dovoljnu prirodnu ili vještačku ventilaciju, prirodno i/ili vještačko osvjetljenje, sisteme za odvod otpadnih voda i odgovarajući prostor za garderobu zaposlenih lica, ističe Zuber.

Sudove za vino su neizostavan dio svakog vinskog podruma. Razlikuju se po materijal od koga su izrađeni i prema upotrebi. Postoјe drveni, metalni, stakleni, plastični i betonski. Prema upotrebi imamo sudove koji se koriste za vrenje kljuka i šire, čuvanje vina, transport, pretakanje i dr.